酿酒本身来说，是一个非常细致的活，因此一定要细心，耐心，才能做出口感上乘的美酒。蒸馏过程中的烧火，是一大学问。也许有人说，不就是烧个火嘛，有什么困难的，我用的是煤，而且是无烟煤，效果杠杠的都不用自己看火的，这有什么难的。错，就是你有这种心态，才倒置你做的酒跟别人的酒在口感上有如此之大的区别：



这里特别强调，在蒸馏酒的时候，一定要记注火候的口决：大火烧开，中火出酒，大火追尾。并不是所有的时候都是一样的火力的!

有些人肯定会疑问，为什么会这样呢?唐三镜刘文秀老师接下来便跟大家分享分享。

一般正常的出酒都是先出高度酒，酒的度数再逐步的下降，最后是低度尾酒，所以我们现在来看下蒸酒火候的控制。



首先大火烧开，指的是在刚开始时，一定要把火力开到最大，让发酵好的粮食(酒醅)在短时间内就能达到78.3摄氏度以上，确保酒的口感不受低沸点物质的影响，否则不仅酒会出现杂味，而且出来的高度酒的度数有限。这里也特别指出：把头酒和尾酒，好酒分开来装。其次，中火接酒，也就是在开始出酒后，火力要略小些，因为这个过程中要取得我们理想的商品酒。火力过大会使酒醅中的温度上升，从而高沸点物质会出来进到我们的酒里面去。这些高低沸点的物质不是属于酒该有的口感，但是含量少，所以很多人不注意。而且在这个过程中，涉及到酒蒸汽冷却的这个环节，如果火力过大，产生的蒸汽就会多，冷却的速度跟不上，出来的酒就会热，不但口感会杂，而且热的酒容易挥发，致使产量下降。所以这个过程中要格外保持火候稳定

最后，大火追尾，在我们取得相应的商品酒以后，剩下的低度尾酒不适合拿来直接饮用。但是这里面也是有酒成分的存在，所以剩下的尾酒不用再在意口感，但是尾酒可以通过复蒸可以提升酒度，并改善酒质，也就是市面上说的双蒸酒。
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